ملف يوضح طريقة تحضير اغلب اطباق الكسكسي الليبي الطرابلسي بالتفصيل من الألف إلى الياء

طريقة تحضير الكسكسي

كان الكسكسي من الوجبات الرئيسية الشائعة و المعروفة منذ القدم

و التي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً في أغلب مناطق شمال أفريقيا

(المغرب - الجزائر – تونس – ليبيا )

و كذلك بجزيرة صقلية بإيطاليا و حتى في فرنسا حيث يعتبر ثاني أكلة مفضلة عند الفرنسيين.

إلى أن مكانته تراجعت قليلاً في العقود الأخيرة بعد أن اتجه ذوق الناس نحو تنويع الأكلات.

و الكسكسي طبق امازيغي ضارب في التاريخ و الامازيغ هم سكان ليبيا قبل الفتح الاسلامي

و هم يمتدون من ليبيا إلى المغرب العربي لديهم لغة خاصة و ثقافة خاصة موروثة منذ الأزل .

و قد تميز الامازيغ بهذا الطبق و ظل من علامتهم الفارقة حتى بعد دخول العرب في القرن السابع الميلادي.

ثم نال استحسان بقية سكان الشمال الأفريقي فيما بعد

و من تم اصبح من سمات المنطقة بكاملها.

و تعني كلمة كُسْكُسِي بالأمازيغية الكريات أو الدوائر.

و قد ذكره العديد من الرحالة من ابرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ افريقيا الشمالية فقال:

( اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول اعمارهم

و الواقع ان الذين لا يزالون إلى اليوم يثبتون هذا التبذير المريع للانفس البشرية

هم من طينة ممتازة و قد كانو ا قنوعين و نباتيين في غالب الاحيان

و قد كان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ العهد الروماني

و مربو المواشي قليلاً ما كانوا يذبحون حيواناتهم

بل يكتفون بلبن المعز و كانوا يؤثرون الصيد و الحلزون و العسل و لا يشربون إلا الماء ).

و قد ذكر المؤرخ المسلم اللوسي في القرن السادس عشر الميلادي

الكسكسي في كتابه المحاضرات

عندما وصف الامازيغ و ميزهم عن غيرهم من سكان افريقيا فقال بأنهم :

( يتميزون بحلق الرؤوس و أكل الكسكوس و لبس البرنوس ).

و قد ذكرته الآنسة ( توللي ) و أشادت بمهارة الليبيين في اعداده

وكان ذلك أثناء اقامتها في طرابلس مابين سنة 1783 - 1793م.

و كذلك النقيب الانجليزي ( جون فرانسيس ليون ) الذي زار طرابلس في سنة 1918م

و قدم وصفاً رائعاً لكيفية اعداد الكسكسي و طبخه.

و قد ذكره الرحالة الألماني ( غيرهارد رولفس ) سنة 1865 - 1867م

في كتابه رحلة عبر افريقيا عندما وصل واحة غدامس فقال:

و في المساء أرسل إلى الباشا العشاء المعتاد و قد درج العرب و الاتراك

على تناول وجبة منه - و هي عادة عند المساء-

و تتكون هذه الوجبة لدى الأغنياء من ألون الطعام ، على أن الصحن الرئيسي بينها هو (البلاو )

و يدعى لدى المغاربة الكسكسي، و ما ان وجد الغدامسيون أن الباشا قد أحاطني باهتمامه

حتى اصبحوا مستعدين للتعامل بصورة أفضل مع الضيف الغريب.

و كذلك ذكره الألماني ( إفالد بانزه ) في كتابه ( طرابلس مطلع القرن العشرين 1906 - 1914م ).

و يعتبر الكسكسي هو الطبق الرئيسي الثاني في ليبيا بعد طبق البازين .

البازين بلحم الخروف و طبيخة البطاطا

البازين بطبيخة الفول

يحضر الكسكسي من سميد القمح و يتم إعداده عن طريق بخار الماء أو بخار المرق.

و هناك عدة طرق لتحضير الكسكسي في بلدي الحبيبة منها :

(1) الكسكسي المسقي وهو يحضر على البخار و يسمى كذلك بـ(الكسكسي المبوخ ) و يوجد منه عدة أنواع:

* الكسكسي بالبُصلة : و هو طبق رئيسي شهي جداً يحضر على البخار فوق مرق اللحم

ثم يسقى بها و يغطى باللحم و البصل و الحمص و يقدم كوجبة أساسية للأسرة

و يقدم كذلك في جميع المناسبات الاجتماعية .

* الكسكسي بالخضرة ( بالخضار): و هو يحضر ايضاً على البخار فوق مرق اللحم والخضار

ثم يسقى بها و يغطى سطحه بالخضروات يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.

* الكسكسي بلحم الرأس: و هو كسكسي يحضر مثل كسكسي الخضرة و يطبخ في المرقة لحم رأس

و يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.

* الكسكسي بالعصبان: يحضر هذا الطبق مثل الكسكسي بالبُصلة و يوضع عليه

قطع العصبان و هو عبارة عن ( امعاء خراف أو ابل أو بقر منظفة جيداً و محشية بالبقدونس و البصل و

الشبت و الريحان و قطع كبدة و رئة و قلب و قطع شحم

و كمية من الارز بالإضافة إلى معجون الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و الزيت
و تقفل جيداً ثم تطبخ و تقطع )

اضغطي على الرابط ادناه لمشاهدة طريقة تحضير العصبان

طريقة تنظيف الأمعاء و تحضير طبق العصبان الليبي لعيون لؤلؤة 2005

و هو يقدم كوجبة أساسية للأسرة و لضيوفها.

* كسكسي بالحوت (بالسمك): يحضر فوق مرقة السمك مع التوابل الخاصة به ثم يسقى بها

و يغطى بقطع السمك المطبوخة في المرقة و البطاطا المقلية و الباذنجان المقلي

و الفلفل الأخضر الحار المقلي و ممكن اضافة حلقات بصل و كوسا مقلية و هو يقدم كوجبة أساسية للأسرة و لضيوفها.

* كسكسي بالعسلوز: يحضر على البخار فوق اغصان نبات ينمو في فصل الربيع و يسمى بالعسلوز

و عندما ينضجوا يسقوا بمرقة كثيفة مطبوخ بها الجزر و مضاف لها الثوم و عصير الليمون

و الكمون و توابل أخرى ثم يخلط و يقدم كوجبة للأسرة.

(2) الكسكسي المطبوخ: و هو كسكسي يطبخ حوال 5 دقائق في كمية قليلة من المرقة الحمراء المطبوخ بها

القرقوش و هو عبارة عن ( لحم مقدد مجفف و مقلي بطريقة خاصة في الزيت و دهن لية الخروف)

و كذلك حمص و فول أخضر و مكعبات بطاطا صغيرة و قطع فلفل أخضرحار

و من الممكن اضافة الريحان و البقدونس حسب الرغبة

و يحضر هذا الطبق احياناً كوجبة للأسرة.

و سوف اشرح لكم بالتفصيل طريقة تحضير حبيبات الكسكسي

و طريقة تحضير اطباق الكسكسي بالبُصلة و الكسكسي بالخضرة و الكسكسي بالحوت

و كسكسي العسلوز و الكسكسي المبكبك مدعمة بالصور

أولا:طريقة تحضير حبيبات الكسكسي

أغلب ربات البيوت في ليبيا يقمن بتجهيز مؤنة سنة كاملة من الكسكسي و يخزننه بمنازلهن،

و عادة ما تتم عملية اعداد الكسكسي في فصل الصيف لوجود الشمس اللازمة لعملية التجفيف،

و تبدأ هذه العملية بوضع الملح في الماء الذي سيستعمل في إعداد الكسكسي

لمنع تسوسه خلال فترة التخزين.

تغسل الإيدى و توضع كمية من السميد في صحن كبير

و من الممكن أن ننخل السميد قبل ذلك بمنخل الدقيق

لكي تنزل منه الفرخة ( السمدينا )

التي يمكن أن تستعمل في هذه الحالة في عملية التجفيف بدلأً عن الدقيق

أو يستعمل السميد كاملاً بفرخته و يجفف بعد ذلك بالدقيق .

ثم يرش السميد بقليل من الماء المملح.

و يدعك براحة اليد اليمنى بحركة بيضاوية في اتجاه عقارب الساعة من يسار الصحن إلى يمينه

و عند الوصول إلى نقطة البداية مرة أخرى

تمرر راحة اليد مرتين أو ثلاثة على السميد و يدعك بشكل خط مستقيم

من اليمين الى اليسار ثم من اليسار الى اليمين و هكذا

ثم تعاد الحركة البيضاوية بعد ذلك

مع أخذ القليل من السميد المبلل اثناء حركة اليد من الجهة المقابلة لك إلى جهتك و كأنك تسرقينه.

و رش القليل من الماء بين الحين و الأخر بواسطة اليد اليسرى

لكي يتبلل السميد أكثر دون أن يتعجن و تتكون فيه كور سميد كبيرة .

تستمر راحة اليد في حركتها و سرقتها للقليل من السميد من الجهة المقابلة

و دعكها له مع رشه بالماء المملح تدريجياً

حتى تبدأ حبيبات الكسكسي في التشكل و تسمى هذه العملية برم الكسكسى.

عند أخذ القليل من السميد من الجهة المقابلة أثناء حركة اليد

تتناقص كميته تدريجياً من الجهة المقابلة و تزداد في جهتك.

حتى تصبح كل الكمية في جهتك و لا شيء في الجهة المقابلة.

عندها يقلب بواسطة اليد من أسفل إلى أعلى.

و يجمع في الجهة المقابلة.

ثم تعاد عملية سرقة السميد قليلاً قليلاً من الجهة المقابلة

و دعكه بواسطة راحة اليد اليمني في حركة بيضاوية ثم في خط مستقيم و هكذا.

حتى تصبح كل الكمية مرة أخرى في جهتك

عندها تكرر نفس الخطوات حتى تتحول كل كمية السميد إلى حبيبات صغيرة.

و تستمر هذه العملية ككل و منذ البداية حوالي 10 دقائق.

بعد أن تتكون حبيبات الكسكسي يرش بالقليل من الدقيق لكي يجف.

ثم يقلب من أسفل إلى أعلى بواسطة اليد و يجمع في الجهة المقابلة.

يرش بالقليل من الدقيق و تعاد عملية سرقة السميد من الجهة الاخرى

و دعكه لحوالي الدقيقتين حتى يجف.

و يتجمع في جهتك.

يوضع في الجهة المقابلة غربال ( منخل ) ثقوبه واسعة يسمى عندنا بالسُقاط

و يوضع فيه كمية من الكسكسي.

يحرك الصحن بحيث يكون الغربال في جهتك لتسهيل عملية تنزيل حبوب الكسكسي منه

و كذلك لكي لا يختلط الكسكسي الذي سيتم تسقيطه من الغربال

بالكسكسي الأخر الذي لازال ينتظر دوره.

ثم يسقط الكسكسي بغربال السقاط للحصول على حبيبات كسكسي أحجامها متساوية

و لو تبقت في غربال السقاط كرات كسكسي كبيرة و ابت النزول

يرش عليها القليل من الدقيق و تدعك براحة اليد حتى تنزل كلها

ولا يتبقى في الغربال أي شيء.

و تستمر عملية تسقيط الكسكسي بغربال السقاط حتى تنتهي كل الكمية.

ثم يدعك براحة اليد مرتين أو ثلاثة و يجمع في جهتك.

يوضع غربال أخر ثقوبه ضيقة نوعاً ما يسمى بالقِيام في الجهة المقابلة من الصحن

و توضع فيه كمية قليلة من الكسكسي.

يحرك الصحن بحيث يكون الغربال في جهتك لتسهيل عملية تنزيل الفرخة المتبقية في الكسكسي منه

و كذلك لكي لا تختلط الفرخة الذي سيتم تنزيلها من الغربال

بالكسكسي الأخر الذي لازال ينتظر دوره.

يغربل الكسكسي جيداً حتى تنزل منه الفرخة التي لم تتحول إلى كسكسي

و التي لا زالت فيه و توضع حبيبات الكسكسي التي تم تغربيلها في صحن واسع

أو توزع على شرشف.

تستمر عملية غربلة الكسكسي بغربال القِيام حتى تنتهي كل الكمية

و توضع حبيبات الكسكسي على الحبيبات السابقة في صحن واسع

أو على شرشف لكي تجف قليلاً و لا تتعجن

و يتبقى في صحن السميد الفرخة التي سقطت من غربال القِيام.

يضاف قليل من السميد للفرخة التي نزلت من الكسكسي

و ترش بالماء رشة بسيطة جداً حتى لا تتعجن لأنها مبللة أصلاً

ثم تعاد نفس الخطوات السابقة حتى نتحصل على حبيبات الكسكسي

و هكذا تكرر نفس الخطوات حتى ينتهي مقدار السميد و الفرخة.

ثم توضع طنجرة بها ماء و حبيبات كبش قرنفل و عيدان قرفة على النار

لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ و يوضع عليها الكسكاس.

ثم بوضع الكسكسي في الكسكاس على الطنجرة الموضوعة فوق النار

و يطبخ على البخار المتصاعد من الطنجرة لعدة دقائق .

حتى يخرج منه البخار و يتغير لونه الأبيض.

بعدها يحرك الكسكسي بملعقة خشبية .

و يسكب في الصحن .

ثم يسقط و هو ساخن بغربال خاص ثقوبه أوسع من ثقوب غربال السُقاط بدرجة

يسمى بغربال الكسكسي الطايب.

لكني أفضل أن اسقطه بغربال السُقاط.

و يجب أن يسقط و هو ساخن حتى تنتهي الكمية لأنه لو برد لا ينزل من الغربال

و ان تبقت حبيبات كبيرة في الغربال لا يتم تنزيلها بالقوة

بل تجمع و تجفف لوحدها ليحضر بها الكسكسي المطبوخ.

و هذا شكله بعد اكتمال عميلة تسقيطه.

بعد ذلك اما أن يستعمل فوراً أن كانت الكمية التي تم تحضيرها قليلة.

أو يوضع مع حبيبات قرنفل و عيدان قرفة في أكياس نايلون مقفلة جيداً و يحفظ في الفريزر.

و الأفضل أن يوزع على مفرش في الشمس أو الظل لعدة أيام

مع التحريك اليومي حتى يتبخر منه كل الماء و يجف تماماً.

و ر غم أن التجفيف في الشمس اسرع لكن التجفيف في الظل أفضل و أطعم.

و لاختبار جفافه تمضغ بضع حبيبات من الكسكسي

فان احدثت صوت و تكسرت عند الضغط عليها بواسطة الاسنان

فهذا يعني بأنها قد جفت و اصبحت جاهزة للتخزين

اما ان كانت فيها ليونة و لم تحدث صوت فهي بحاجة لمدة أطول لكي تجف.

بعد ان يجف الكسكسي تماماً يغربل بغربال الدقيق

لكي يسقط منه التراب الذي قد يكون علق به خلال فترة التجفيف

و كذلك لكي تسقط منه الفرخة ان كانت متبقي القليل منها فيه.

ثم يغربل بعد ذلك بغربال الكسكسي الطايب لكي يكون حجم حبيبات الكسكسي متساوي

و أنا أفضل غربال السُقاط

و ان تبقت حبيبات كبيرة في الغربال لا يتم تنزيلها بالقوة

بل تجمع لوحدها و نحضر بها الكسكسي المطبوخ.

و هذا شكل الكسكسي النهائي بعد غربلته.

يوضع في أكياس أو أوعية للتخزين

و يفضل وضع أعواد من القرفة و القرنفل معه عند التخزين

حتى يحتفظ برائحه زكية إلى حين الإستعمال.

ثانياً: طريقة تحضير الكسكسي بالبُصلة

طريقة تحضير المرقة:

كوب و نصف زيت – بصلة – قطع لحم خروف أو ابل كبيرة – 4 ملاعق كبيرة

معجون طماطم – ملعقة كبيرة فلفل احمر حار بودرة – ربع ملعقة صغيرة كركم – ملعقة ملح – ماء.

نحتاج كذلك لكيلو كسكسي - نصف كوب ماء زهر - ملعقة طعام بهارات - ملعقة طعام سمن.

يوضع في الطنجرة على النار حوالي كوب ونصف زيت

و عندما يسخن الزيت يضاف له بصلة مقطعة جوانح و يترك حتى يذبل البصل

ثم يضاف قطع اللحم و يفضل أن تكون لحم الخروف الضأن

و تشوح على النار في الزيت بضع دقائق

ثم تضاف له 4 ملاعق معجون طماطم و يقلب

ثم يضاف لهم نصف كوب ماء و يحرك لمدة خمس دقائق حتى لا يحترق الطماطم

ثم تضاف ملعقة فلفل احمر حار بودرة و ربع ملعقة صغيرة كركم و ملعقة ملح و يخلط جيداً

و يضاف لها كوب ماء ثم تترك لمدة خمس دقائق تغلي

بعدها يضاف لها كمية لا بأس بها من الماء حوالي اللتر و تترك تغلي على النار

ثم يوضع فوقها كسكاس البُصلة.

و هناك طريقة أخرى اسهل و صحية اكثر لاعداد المرقة لأنه لا يتم فيها حرق الزيت و هي:

يوضع حوالي ثلاثة اكواب ماء في الطنجرة على النار .

و يوضع في صحن الزيت و البصل و الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و يخلطوا.

يجب ملاحظة أن الصورة لمقدار أكبر من المقدار الذي وضعته بكثير.

ثم يضاف لهم اللحم و يخلطوا جيداً مع بعض

و عندما يغلي الماء يضافوا إليه و يتركوا يغلوا حوالي عشر دقائق

ثم يضاف لهم كمية اخرى من الماء و يتركوا يغلوا على النار ثم يوضع فوقهم كسكاس البُصلة.

طريقة تحضير البُصلة:

6 بصلات كبيرة – 3 اكواب حمص منقوع – ملعقة كبيرة ملح – قليل من الزيت –

ملعقة كبيرة و نصف من معجون الطماطم – ملعقة صغيرة من الفلفل الاحمر الحار البودرة – ربع ملعقة شاي كركم.

يملح الحمص المنقوع المصفى من الماء بقليل من الملح

و يوضع في الكسكاس فوق طنجرة المرقة.

تقطع ست بصلات كبيرة إلى جوانح.

و يضاف لجوانح البصل القليل من الزيت و معجون الطماطم

و الفلفل الحار البودرة و رشة الكركم حتى يتغير لون البصل إلى اللون الاحمر الفاتح

و يملح بالملح.

ثم يوضع فوق الحمص في الكسكاس على النار

و يغطى و يترك على البخار فيذبل البصل و ينضج و ينزل مائه على مرقة اللحم.

عندما ينضج الحمص و البصل على البخار يوضع في طنجرة أخرى صغيرة

و يضاف لهما الدهون التي تظهر على وجه مرقة اللحم عندما تنضج

و كذلك نضيف لهم قليل من المرقة.

و يخلطوا و يضبط ملحهم فأن كان يحتاج للزيادة نضيف لهم الكمية التي

يحتاجوا لها من الملح و نضعهما قليلاً على نار هادئة مع الانتباه لهما حتى لا يحترقا .

و بهذا نكون قد اعددنا البُصلة و المرقة.

قبل نضج البُصلة يغسل كيلو كسكسي بالماء ثم ينقع لمدة 3 دقائق

ثم يصفى جيداُ بواسطة المصفاة.

يوضع بعد ذلك في صحن كبير لكي يجف.

و عند نضج البُصلة و سكبها في طنجرة أخرى و اخذ الدهون من المرقة

يسكب عليه قليل من هذه الدهون و يخلط بها

حتى لا تلتصق حبيبات الكسكسي ببعضها لاحقاً عند تبويخه على البخار.

ثم يوضع الكسكسي مكان البُصلة في الكسكاس فوق طنجرة المرقة التي يجب زيادة قليل من الماء لها

أن اصبحت كثيفة و كميتها قليلة .

يترك الكسكسي على البخار لمدة ربع ساعة

بعدها ينزل من على الطنجرة و يسكب في صحن عميق

يخلط نصف كوب ماء زهر مع ملعقة بهارات

و هى عبارة عن خليط من عدة توابل منها (كبش القرنفل و القرفة و الفلفل الاسود و عود اللحم ( الخولنجان ) و غيرهم )

و يمكن الاكتفاء بالقرفة و القرنفل و الفلفل الاسود أو حتى القرفة لوحدها .

ثم يضاف ماء الزهر المخلوط بالبهارات للكسكسي و يضاف له ايضاً ملعقة سمن .

و يخلط جيدا و تسمى هذه العملية بالتحبيب.

يضاف للكسكسي بعد ذلك كمية من مرقة اللحم حتى يتشبع بها

و يغطى لمدة 5 دقائق حتى يتشرب المرقة

بعدها يخلط جيداً .

ثم يسكب الكسكسي في صحن التقديم

و يوضع في وسط الصحن على الكسكسي قليل من البُصلة

توزع فوقها قطع اللحم

ثم يغطى من الأعلى بالبُصلة و يرش على وجهه البهارات.

هذه الصورة في يوم اخر

و يقدم مع مخلل الفلفل و الزيتون و مخلل الخضار و السلطة الخضراء.

صحتين و عافية

ثالثاً: طريقة تحضير الكسكسي بالخضرة

المقادير:

نصف كوب زيت – 4 حبات بصل – قطع لحم خروف- أو أبل أو بقر أو دجاج كبيرة

و يمكن الاستغناء عن اللحم و تحضيره بالخضار فقط

4ملاعق كبيرة معجون طماطم – ملعقة كبيرة فلفل احمر حار بودرة – ربع ملعقة صغيرة كركم –

ملعقة ملح – كوب و نصف حمص - 3 حبات بطاطا - حبتين كوسا - 4 قطع يقطين –

حبتين باذنجان - 3 قرون فلفل اخضر حار

و من الممكن اضافة الجزر و اللفت و الفول الاخضر أو الفول اليابس المنقوع

و في هذه الحالة لا يستعمل الحمص كذلك من الممكن اضافة زهرات القرنبيط.

نحتاج كذلك إلى كيلو كسكسي - ( نصف كوب ماء زهر - ملعقة سمن ( اختياري ) )- ملعقة بهارات.

يغسل كيلو كسكسي بالماء ثم ينقع حوالي 3 دقائق في الماء

ثم يصفى جيداُ بواسطة المصفاة.

يوضع بعد ذلك في صحن كبير لكي يجف.

يوضع في الطنجرة على النار حوالي نصف كوب زيت

و عندما يسخن الزيت يضاف له بصلةمقطعة جوانح و يترك حتى يذبل البصل

ثم تضاف قطع اللحم و تشوح على النار في الزيت بضع دقائق

ثم يضاف له الحمص و يقلب بضع دقائق على النار مع اللحم

بعد ذلك يضاف لهم 4 ملاعق معجون طماطم و يقلب

ثم يضاف لهم نصف كوب ماء و نحرك لمدة خمس دقائق حتى لا يحترق الطماطم

ثم يضاف ملعقة فلفل احمر حار بودرة و ربع الملعقة الصغيرة كركم و ملعقة ملح و يخلط جيداً

و يضاف لها كوب ماء و تترك لمدة خمس دقائق تغلي على نار هادئة

بعدها يضاف لها كمية لا بأس بها من الماء حوالي اللتر و تترك تغلي على النار

و اثناء ذلك يقشر البصل و يقطع إلى جوانح

و تقشر الخضار و تقطع كل حبة بطاطا طولياً إلى نصفين و تقطع باقي الخضار كذلك إلى قطع كبيرة

ثم تضاف الخضار عدا الفلفل إلى المرقة فوق النار و تترك تغلي حوالي 10 دقائق.

ثم يوضع فوقها الكسكاس الذي به الكسكسي.

و يترك على البخار لمدة ربع ساعة

بعد مرور ربع الساعة ينزل الكسكسي من على الطنجرة و يسكب في صحن عميق

و تضاف قطع الفلفل للمرقة و تترك لحوالي 5 دقائق على النار .

يضاف إلى الكسكسي ملعقة سمن و نصف كوب ماء زهر مخلوط بملعقة بهارات .

و يخلط جيدا.

ثم يضاف له كمية من مرقة اللحم و الخضروات حتى يتشبع بها

و يغطى لمدة 5 دقائق حتى يتشرب المرقة

بعدها يخلط جيداً .

ثم يسكب الكسكسي في صحن التقديم

و يوزع عليه قطع اللحم و قطع الخضار

ثم يوزع على وجهه البصل و الحمص و يرش بالبهارات

و يقدم

صحتين و عافية

صحتين و عافية

خامساً: طريقة تحضير كسكسي العسلوز

ينمو عشوائياً في مزارعنا اثناء فصل الشتاء نبات نسميه بالعسلوز

و للأسف لا أعرف الاسم العلمي لهذا النبات

و لا اسمائه الشائعة المتداولة في الدول الأخرى ماعدا الجزائر يسمى فيها بالعسلوج.

في اواخر شهر يناير و بداية شهر فبراير

أي في هذه الأيام من السنة يزهر هذا النبات

فتجمع اغصانه المزهرة الغضة الطرية فقط دون الأوراق

و تعد بها وجبة موسمية تراثية شهية

توارثناها عن جداتنا تسمى بكسكسي العسلوز

و هي تعد كالتالي:

و يجب ملاحظة أن الصور لضعف كمية المواد التي ذكرتها

المقادير:

نصف كوب زيت – بصلتين مفرومتين ناعماً

4 ملاعق كبيرة معجون طماطم – ملعقة فلفل أحمر حار بودرة

- ربع ملعقة صغيرة كركم – ملعقة كبيرة ملح – 8 جزرات مقشرة و مقطعة مكعبات صغيرة

- ملعقة صغيرة كمون مطحون – نصف ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة

- نصف ملعقة صغيرة كراوية مطحونة

– ملعقة صغيرة بهارات (و هى عبارة عن خليط من عدة توابل منها

كبش القرنفل و القرفة و الفلفل الاسود

وعود اللحم ( الخولنجان ) و غيرهم )

و يمكن الاكتفاء بالقرفة و القرنفل و الفلفل الاسود

- نصف كوب عصير ليمون و ممكن أقل أي حسب الرغبة – ملعقة صغيرة ثوم مفروم

- كيلو كسكسي – كمية من اغصان نبات العسلوز الطرية – ماء.

الطريقة:

تجمع اغصان العسلوز الغضة من المزرعة أو تشترى جاهزة من السوق.

ثم تغسل بالماء جيداً

و تفرم فرماً ناعماً.

توضع طنجرة بها ماء على النار

يغسل كيلو الكسكسي بالماء ثم ينقع لمدة 3 دقائق

ثم يصفى جيداُ بواسطة المصفاة و يوضع بعد ذلك في صحن كبير لكي يجف

و من الممكن أن يسكب عليه قليل من دهون المرقة بعدما يجف و يخلط بها

حتى لا تلتصق حبيباته ببعضها لاحقاً عند تبويخه على البخار.

ثم توضع اغصان العسلوز المفرومة في الكسكاس ( المصفاة ) على البخار

فوق الطنجرة التي وضع بها الماء على النار

و يوضع فوق الأغصان الكسكسي المنقوع بعد جفافه.

يسوى فوقها الكسكسي و يعمل فيه ثقوب حتى يخرج منها البخار

و يغطى و يترك لحوالي الساعة حتى تستوي الأغصان.

في هذه الأثناء توضع كمية الزيت في طنجرة أخرى على نار متوسطة

و عندما يسخن الزيت يضاف له البصل و يقلب حتى يذبل.

ثم يضاف معجون الطماطم و يقلب لثواني

بعد ذلك يضاف نصف كوب ماء و يخلط و تخفف النار تحته

و يترك يغلي لخمس دقائق مع التحريك.

ثم يضاف الفلفل والكركم والملح بعد ذلك و يخلطوا جيداً مع بعضهم.

ثم يضاف لهم نصف كوب من الماء و يخلط و يترك على النار حوالي خمس دقائق.

ثم يضاف لهم حوالي لتر من الماء و مكعبات الجزر.

ثم تغطى و تترك تغلي على نار متوسطة حوالي الساعة

حتى تنضج و تتخثر و تخرج دهنها.

عندها يضاف لها عصير الليمون و الثوم

و البهارات و الكمون و الكزبرة و الكراوية

و تخلط جيداً و يضبط ملحها و ترفع عن النار.

و في هذه الأثناء تكون أغصان العسلوز و الكسكسي

قد نضجوا على البخار فيسكبوا في صحن كبير

ثم يخلطوا مع بعضهم جيداً و تسكب فوقهم المرقة

و يخلطوا جيداً بالمرقة و يغطوا و يتركوا حوالي 5 دقائق

حتى يتشربوا المرقة.

ثم يوزع كسكسي العسلوز في صحون التقديم و يقدم.

ملاحظة:

هناك من لا يخلط الجزر مع الكسكسي بل يهرسه لوحده و يضعه فوق الكسكسي بعد خلطه بالمرقة

كما ان هناك من لا يعد الجزر في المرقة بل يضعه مع اغصان العسلوز

في الكسكاس على البخار و يوضع فوقه الكسكسي.

في حالة عدم توفر اغصان العسلوز من الممكن أن تعد هذه الوجبة

من أغصان و أوراق نبات الشمر

أو ما يسمى عندنا بالكمون و في تونس بالبسباس.

كذلك من الممكن أن تحضر من اغصان و أوراق الجزر

أو بخليط من اغصان و أوراق الشمر و الجزر مع بعضهم

صحتين و عافية